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Sécurité Santé et sécurité au travail Prévenir les risques liés à l'hygiène
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Durée:
1 à 3 jours
Coût:
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Méthode HACCP

Les objectifs

Mettre en pratique la méthode HACCP. Connaître la réglementation en vigueur en hygiène alimentaire, les   dangers et les risques microbiens. Prendre conscience de l'importance du contrôle et du respect des procédures. Définir un plan d'actions correctives et préventives. Analyser et corriger ses méthodes de travail.  

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Pour qui ?
Méthodes
Programme
Les intervenants :


Consultant Formateur consultant, expert en Hygiène et Qualité agro-alimentaire - Evaluateur HACCP pour l'AFAQ, qualifié auditeur IFS (International Food Standard).

Choix pédagogiques et modalités d'évaluation:


Présenter la réglementation, les outils et méthodes de l' HACCP.
Mise en situation pratiques sur le terrain et actions correctives.
Remise d'un document de cours aide-mémoire & Boîte à outils.

Evaluation qualitative et quantitative effectuée par les participants en fin de formation.

Le dispositif réglementaire

  • Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP.
  • Les Fiches techniques.
  • Les Points critiques.

Les toxi-infections alimentaires collectives

  • Connaissance du monde microbien et des différents risques alimentaires.
  • Les principaux groupes.Les facteurs de multiplication et les principales sources de contamination.
  • Comment lutter contre les organismes indésirables.

Méthode 5M

  • Matériel.
  • Milieu.
  • Méthode.
  • Main d'oeuvre.
  • Matières premières.

Le nettoyage et la désinfection

  • Le trépied de l'hygiène.
  • Les 5 étapes.
  • Différentes méthodes de nettoyage : avantages et inconvénients.
  • Souillures et choix des produits.
  • Désinfection.
  • L'eau de Javel.
  • Cercle de Sinner.

Règles élémentaires de préparation des aliments sains

  • Le plan HACCP
  • Définition du champ de l'étude
  • Identifier les procédés de fabrication (diagrammes de fabrication).
  • Identification et analyse des dangers et risques.
  • Identifier les points critiques (CCP) dans le procès.
  • Mettre en place un système de surveillance.
  • Etablir des actions curatives le cas échéant.
  • Construction du tableau de maîtrise HACCP.
  • Validation du plan HACCP et suivi.
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