Formation à la Méthode HACCP

Le dispositif réglementaire

• Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP.

• Les Fiches techniques.

• Les Points critiques.

Les toxi-infections alimentaires collectives

• Connaissance du monde microbien et des différents risques alimentaires.

• Les principaux groupes.Les facteurs de multiplication et les principales sources de contamination.

• Comment lutter contre les organismes indésirables.

Méthode 5M

• Matériel.

• Milieu.

• Méthode.

• Main d'oeuvre.

• Matières premières.

Le nettoyage et la désinfection

• Le trépied de l'hygiène.

• Les 5 étapes.

• Différentes méthodes de nettoyage : avantages et inconvénients.

• Souillures et choix des produits.

• Désinfection.

• L'eau de Javel.

Règles élémentaires de préparation des aliments sains

Le plan HACCP

• Définition du champ de l'étude

• Identifier les procédés de fabrication (diagrammes de fabrication).

• Identification et analyse des dangers et risques.

• Identifier les points critiques (CCP) dans le procès.

• Mettre en place un système de surveillance.

• Etablir des actions curatives le cas échéant.

• Construction du tableau de maîtrise HACCP.

• Validation du plan HACCP et suivi.